Rote Bete Risotto mit Rucola und Ziegenkäse

Rezept:

Für 4 Personen:

• 40 g Parmesan
• 2 Schalotten
• 2 EL Butter
• 250 g Risottoreis
• 250 ml Weißwein
• 350 ml Gemüsebrühe
• 350 ml Rote Bete Saft (ersatzweise Gemüsebrühe)
• 3 Rote Bete (Vorgeragt, vakuumwert)
• 100 g Rucola
• 100 g Ziegenweichkäse
• 2 EL Pinienkerne
• 1 priese Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Parmesan reiben. Schalotten würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Reis zufügen dann hälfte von Wein angießen und offen einkochen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgesogen ist übrigen Wein nachgießen und wieder einkochen.

2. Gemüsebrühe erhitzen und nach und nach unter rühren zu Risotto geben, bis der Reis schön cremig, aber bissfest ist. Rote Bete in kleine Würfel schneiden und mit übrigen Butter (1 EL), Parmesan unterheben. Mit Salz, Pfeffer würzen.

3.Rucola waschen, trocknen, auf Teller legen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Risotto auf Rucola geben und mit Pinienkerne und dem Ziegenweichkäse servieren.

Guten Appetit!